Chỉ dành cho các bạn yêu Hoá học và thích trồng cây.
Muối dưa cải thực chất là một quá trình lên men lactic. Muối, vi khuẩn lactic, đường tự nhiên trong rau, nhiệt độ và cả việc phơi rau cho héo đều góp phần biến bẹ cải xanh thành dưa chua vàng, thơm và giòn.
Cuối mùa dưa cải, giờ khu Richmond gần nhà thấy còn hiếm hoi mỗi một tiệm bán. Dưa bẹ bán theo kg nên shop tích cực phun nước lắm, cây nào cũng đẫm, cũng nặng trịch. Một số cây còn trổ bông nhỏ nhỏ nữa. Mình nghĩ đây là lần cuối muối dưa rồi nên mình chọn cũng phải dăm bảy cây, tầm 5 kg mua về làm một mẻ cho bõ công.
Ở miền Bắc, người ta lấy bẹ lớn muối dưa, còn cái cuộn lõi, gọi là ngồng cải, người ta bán riêng như rau. Lõi này non mượt, không một cọng xơ nào. Hấp hay luộc ăn ngọt, hơi xíu vị wasabi. Hồi đầu năm mình có mua về luộc cho bố ăn trưa, bố khen ngon, được đổi món sau khi đã thuộc lòng menu bệnh viện, dù cái menu đó phải nói là cũng rất khá, có cả chim hầm cơ mà. Nay cầm cái lõi cải lại man mác.
Cải bẻ từng lá rửa cho sạch. Mình biết là con sên mà chui vào được trong bẹ cải là nó đục cũng ghê lắm, với lại có khi còn đất cát mắc trong đó, nên mình bẻ rời từng lá. Rồi cho hết vào máy sấy hong 45 độ vài tiếng, làm sao cho bẹ héo mềm là được.
Không biết có phải nhờ héo đều không mà lần trước muối ra dưa chua kinh khủng khiếp mà vẫn giòn. Thề mình chưa từng thấy ở đâu muối đạt tới ngưỡng chua như giấm vậy 🫣. Nó chua đến mức mà mình pha tỉ lệ 1:5 nước dưaước để nấu mì gói mà nó vẫn chua hơn Mì Hảo Hảo tôm chua cay đã vắt chanh luôn.
Bởi vậy lúc ăn dưa, chỉ cần xắt thật mỏng, thêm muối, ớt, nêm gì thì tuỳ rồi ăn rất đã. Ngoài dưa mình muối cả củ cải trắng nữa, nó cũng siêu giòn luôn, siêu siêu giòn!!!
Khí hậu ở Melbourne mùa này mà muối 2 tuần vẫn còn hăng, phải 4 tuần trở lên mới chua. Mà vậy cũng tốt vì hợp với tốc độ ăn của chúng ta.
Các cụ bảo muối dưa phải có tay, nhưng khi mình hiểu ra quy luật thì chẳng có tay chân gì hết. Vô cùng dễ hiểu.
Các anh em yêu Hoá học ứng dụng hãy bơi vào đây!
Muối dưa té ra cũng giống như trồng cây mà thôi, quan trọng là tạo ra đúng môi trường phù hợp cho cây phát triển. Có điều thay vì trồng cây thì ta nuôi vi khuẩn.
Vì sao dưa cải muối lại chua?
Vị chua đặc trưng của dưa cải lên men chủ yếu đến từ acid lactic, một trong những acid hữu cơ rất thân quen, cũng có trong sữa chua.
Nó làm 3 việc:
- Tạo vị chua: vị chua đặc trưng của thực phẩm lên men lactic.
- Hạ pH: môi trường từ từ trở nên acid hơn. Mà nhân tiện, thang pH là thang logarithm nhé. pH từ 4 xuống 3 nhìn thì chỉ giảm 1 đơn vị, nhưng tương ứng với H⁺ tăng khoảng 10 lần.
- Giúp bảo quản: khi pH xuống thấp, nhiều vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh khó phát triển.
Vi khuẩn lactic trong dưa muối từ đâu ra?
Hãy hình dung, trên bề mặt rau có cả một cộng đồng vi sinh vật đủ thành phần: vi khuẩn lactic, nấm men, các vi khuẩn khác, bào tử nấm mốc… Chúng cùng tồn tại nhưng ban đầu chưa có nhóm nào hoàn toàn chiếm ưu thế.
Khi muối dưa, trong điều kiện muối phù hợp, nhiều vi sinh vật không mong muốn bị kìm hãm, trong khi các vi khuẩn lactic chịu muối tương đối tốt vẫn có thể tiếp tục phát triển.
Chúng ăn đường tự nhiên có trong rau và tạo ra acid lactic. Acid lactic khiến môi trường ngày càng chua, pH càng thấp thì càng nhiều vi sinh vật gây hỏng bị ức chế. Thế là dưa vừa chua dần, vừa được bảo quản.
Nói cách khác, mình không bỏ vi khuẩn lactic vào hũ dưa. Chúng đã có mặt trên rau rồi. Việc của mình là tạo môi trường để đúng đội thắng.
Tại sao muối dưa không cần men, nước mồi hay thêm đường?
Đó là lý do muối dưa thật ra không cần phải có nước mồi, không cần men và cũng không bắt buộc phải thêm đường.
Vi khuẩn có sẵn trên lá, đường cũng có sẵn trong lá rồi. Chỉ cần tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển, ăn đường và tạo ra acid mà thôi.
Về bản chất việc muối dưa là như vậy, còn những động tác sau giúp kết quả đều đặn hơn.
Tại sao muối dưa phải phơi rau cho héo?
- Phơi cho rau héo: giúp rau mất bớt nước, tế bào bớt căng nên bẹ mềm xuống, nước muối thấm đều hơn. Đồng thời rau không tiết quá nhiều nước làm loãng nước muối ban đầu.
- Muối: kéo nước từ tế bào rau ra ngoài qua thẩm thấu, đồng thời tạo môi trường chọn lọc, kìm hãm nhiều vi sinh vật không mong muốn và tạo lợi thế cho quá trình lên men lactic. Một số cách muối rau khác bóp muối trực tiếp với rau rồi vắt bớt nước cũng dựa trên nguyên lý này.
- Chèn cho rau luôn chìm dưới nước muối: phần rau nhô lên tiếp xúc với không khí dễ tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật hiếu khí phát triển. Giữ rau chìm giúp duy trì môi trường ít oxy thuận lợi hơn cho lên men lactic.
Hình: Rau rửa sạch, bỏ tủ sấy 40 độ, khoảng vài tiếng, hoặc qua đêm. Nhớ trông chừng để lá rau không bị qua ngưỡng héo mà trở nên khô giòn
Vậy tại sao dưa muối bị khú?
Dưa khú không đơn giản là dưa bị chua quá.
Nó thường là dấu hiệu quá trình lên men đã không đi theo hướng mình muốn: vi khuẩn lactic chưa kịp chiếm ưu thế, trong khi các vi sinh vật khác có cơ hội phát triển và tạo ra những mùi vị khó chịu.
Quá ít muối có thể không đủ sức kìm hãm các vi sinh vật không mong muốn. Nhưng quá nhiều muối cũng có thể làm vi khuẩn lactic hoạt động chậm. Rau nổi khỏi mặt nước, nhiệt độ không phù hợp hay nguyên liệu bị dập hỏng cũng có thể khiến cuộc cạnh tranh vi sinh này lệch hướng.
Thế nên dưa khú và dưa rất chua là hai chuyện khác nhau. Một hũ dưa có thể chua kinh khủng mà vẫn thơm, giòn và ngon.
Muối dưa suy cho cùng không phải chỉ là tìm cách làm cho rau chua, mà là tạo điều kiện cho đúng đội vi khuẩn thắng.
Tại sao dưa cải muối chuyển từ xanh sang vàng?
Dưa cải chuyển từ xanh sang vàng cũng có liên quan đến môi trường ngày càng acid trong quá trình lên men.
Trong lá có chlorophyll, tức diệp lục, sắc tố tạo nên màu xanh của rau. Trong cấu trúc chlorophyll có một ion magnesium Mg²⁺ nằm ở trung tâm.
Khi môi trường ngày càng acid, H⁺ “ủn đít” Mg²⁺ ra khỏi trung tâm phân tử chlorophyll. Chlorophyll mất Mg²⁺ chuyển thành pheophytin, có màu xanh olive/xám nâu thay vì xanh tươi.
Đồng thời, khi màu xanh của chlorophyll mất dần, những sắc tố vàng vốn đã có trong lá như carotenoid và xanthophyll trở nên dễ nhìn thấy hơn.
Thế nên vị chua và màu vàng của dưa là hai biểu hiện khác nhau của cùng một quá trình lên men.
Và đây cũng là lý do dưa muối lên men khác với đồ chua trộn giấm đường: một bên, vi khuẩn tạo ra acid lactic dần dần trong quá trình lên men; một bên, mình đưa acid có sẵn vào ngay từ đầu.
Tại sao dưa rất chua mà vẫn giòn?
Còn vụ rau giòn thì mình cũng không biết chính xác vì sao.
Mình chỉ đoán là với nhiệt độ Melbourne mùa này, quá trình lên men diễn ra rất chậm nên những quá trình làm mô rau mềm đi cũng chậm theo. Chắc nhờ thế mà rau giữ được cấu trúc tốt và vẫn giòn.
Đại khái thế. Với mình là siêu thành công.
Hiện mình vẫn giữ nước dưa trong tủ lạnh 😀 Thành công quá, không thể đổ đi được!
