Bạn nào muốn làm thì cuối bài mình có chia sẻ lại công thức.
Thoạt đầu mình tình cờ mua sữa về oánh sinh tố bơ mà còn thừa 1 lít, đâm ra nghĩ đến sữa chua và nhớ miên man vị chữa chua Ba Vì ngày bé được mẹ đưa đi ăn. Vì không có men sữa chua, mình đi mua Yakult về làm men vì mình biết là Yakult chắc chắn có khuẩn còn sống (living cultures)
Thật bất ngờ là hoá ra sữa chua mình nuôi được từ Yakult đây chính là 1 trong 3 loại sữa chua được mệnh danh là Super Yogurt trong cuốn Super Gut do bác sĩ William Davis viết.
Nói sơ một chút về gut microb cho bạn nào chưa nghe về chủ đề này. Chúng ta ra đời thừa hưởng bộ gien từ bố mẹ, nhưng môi trường và lối sống lại có tiếng nói với một đối tác quan trọng của cơ thể: hàng tỉ vi khuẩn có lợi và có hại sống trong ruột, một mối quan hệ gần như cộng sinh và điều khiển, tác động tới chúng ta nhiều hơn chúng ta tưởng. Các nghiên cứu khoa học gần đây đã phát hiện ra rằng rất nhiều bệnh của hệ miễn dịch, các loại dị ứng, sỏi thận, mật có liên quan trực tiếp tới các dòng vi khuẩn khác nhau hiện diện trong cơ thể của chúng ta. Bởi vậy nói đơn giản, ăn uống lành mạnh là các bạn vi khuẩn có lợi sẽ happy còn ăn uống nhiều hoá chất, thừa đường thì chỉ nuôi vi khuẩn xấu phát triển.
Đồ lên men, như dưa muối, cheese, sữa chua là những thức ăn tốt cho ruột nhờ có các dòng vi khuẩn hiện diện trong đó và chính là những loại Probiotic tự nhiên.
Khá thú vị là khi nuôi Yakult mình lại bắt đầu một dòng probiotic có lợi cho ruột. Nó tốt hơn sữa chua đóng hộp ngoài khia phần nhiều là hương vị cho ngon miệng thôi, chứ không có probiotic, nếu có cũng yếu hoặc là chủng loại không có lợi như vậy. Và theo mình nó hay hơn Yakult uống vì 1. Mình thấy ngon hơn. 2. Rẻ hơn rất nhiều là đi mua Yakult. 3 nhiều Probiotic hơn.
Super Yogurt từ Yakult có một số đặc điểm mà sau 3, 4 mẻ mình mới nhận ra:
Thứ nhất thời gian ủ lên men dài hơn, phải 36h ấy. Loại sữa chua nhà làm mà 8h đã có ăn là một chủng vi khuẩn khác.
Sau 16h đầu tiên mở sữa chua ra, thấy có mùi sữa chua mà nhìn vẫn thấy như là nước vậy. Mẻ đầu tiên mình ăn sớm lúc 4 ngày gì đó thì thấy giống sữa chua Long Thành. Nhưng sau 5 thậm chí 7 ngày thì sẽ đóng chắc hơn và texture khá giống với Greek Yogurt. Và nó chua nha.
Thứ 2 là nó có tách nước, phần trên khô béo, phần dưới mướt hơn vì ngậm nước. Greek Yogurt cũng vậy. Thậm chí để làm Greek yogurt bạn mình còn xúc sữa chua ra đĩa, đậy 1 miếng giấy lê , cho nước ót ra nhanh hơn.
Cách làm như sau
👍 Cứ 1 lít sữa tươi thì mình bỏ vào 2 thìa sữa đặc có đường. Ngoài ra không cho gì thêm. Ai không dùng sữa đặc có đường thì thay bằng Mật ong cũng được
👍 Cứ 1 lít sữa tươi thì mình dùng 100ml sữa Yakult làm men – tức là 1.5 bình (1 bình của nó 63ml)
👍 Để đựng sữa mình dùng các loại lọ thuỷ tinh trước đựng mật ong, pasta sốt, pesto. Nồi instant pot bỏ những lọ này kèm nắp kim loại được nha.
👍 Tiệt trùng, nhiệt độ, phương pháp mình làm theo Savoury Days, bạn blogger này viết lách đúng kiểu dân làm PhD, ngọn ngành gọn gàng dễ hiểu và có giọng văn rất đáng yêu. Mình hoàn toàn không có nhiệt kế, làm theo bạn ấy chỉ: Sữa sôi 70 độ (bốc hơi) thì transfer sang bowl đợi nguội xuống 40 độ là pha men vào thôi.
Chú thích, mẻ đầu mình thử nghiệm và chép lạu: Sữa Yakult là sữa chua uống nên thành phẩm của mẻ đầu sẽ không đặc mà loãng nha. Tăng lượng men Yakult lên không làm sữa đặc hơn, nhưng sẽ chua nhiều hơn. Nhưng giờ mình đã biết là thời gian lên men của nó dài hơn, 36h, chứ để lâu hơn nó cũng đặc vậy.
Bình thường nếu không có instant pot mình bỏ các hũ sữa vào lò. Bật 70 độ, để qua đêm. Đây là lần đầu tiên mình dùng instant pot, chế độ làm sữa chua regular. Chế độ này đặt 8h, 55 độ. Thế là hôm đầu tiên mình về kiểm tra thì nó có các mảng kết dính nhưng nó vẫn là sữa lỏng từ mùi đến vị. Mình quyết định ủ tiếp 8h nữa. Cả hai lần đều sáng bật, tối mới nhớ ra để kiểm tra, cái nồi này mua Costco, ngồi yên tĩnh một góc không hó hé gì đâm ra mình quên. Nhưng nồi có chế độ Làm sữa chua Slow 20 giờ. Theo mình chế độ này là ổn luôn khỏi bấm 2 lần.
Cách khác là dùng nồi cơm điện chế độ warm 15 phút rồi tắt đi xong bật lại nếu cần. Cách này chắc cũng được nhưng kiểm soát nhiệt độ khó do nóng nguội, và mất công kiểm tra mình thấy không hiệu quả lắm
Link hướng dẫn của Savoury Days http://www.savourydays.com/cong-thuc-sua-chua-co-khong-duong-sua-chua-uong/
Sách Super Guts: https://www.amazon.com.au/Super-Gut-Four-Week-Reprogram-Microbiome/dp/1399701819/