Mua thử món mới
Mình bước vào cái chợ Greek (Hy lạp?) gần nhà. Đây là một cái nửa chợ nửa siêu thị, có đồ đông lạnh có đồ deli salami, phô mai này nọ, có đồ hộp nhập từ Ý, Nga, Hy lạp..vv. Có rượu. Có rau củ quả rẻ mua phải lựa chứ đoạn này nó như cái chợ ở vn, tươi, héo có khi lẫn lộn. Lâu lâu mình hay mua đồ gì lạ lạ ăn thử. Lần này là một con cá khô ‘air dried’ Mình hỏi cô bán hàng: Xin hỏi con này nấu như thế nào vậy. Cô ta bảo, Thoạt tiên phải ngâm nước, mỗi ngày thay nước 1 lần, tầm 2 tuần ấy. Xong rồi muốn nấu kiểu gì cũng được
2 tuần thì thoải mái thời gian nghiên cứu. Cứ ngâm cái đã 😂 thế là mình mua 1 con về.
Cá khô phơi gió không dùng muối
Cá khô phơi gió là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa cũng bậc nhất. Mọi người lưu ý là cho đến thế kỷ 17 việc ướp cá bằng muối, cá khô muối mới bắt đầu trở nên phổ biến chứ trước đó muối lại rất đắt; nên việc dùng muối để bảo quản cá khô không có lợi về kinh tế. Do đó các nước bắc âu như Na uy đã hong gió hong tuyết con cá cod (cá tầm?) và cá trải qua quá trình LÊN MEN với vi khuẩn của khí hậu khô lạnh, nghe nói hương vị được dầy dặn lên giống như phô mai vậy. Bảo quản cá khô cách này cũng giữ được chất lượng đến hơn chục năm.
Cá khô không mặn phương pháp này gọi là ‘stockfish’. Mình cầm con cá đưa lên mũi ngửi, quả thật mùi cá rất nhẹ và không mặn. Mang về nhà để ở ghế cả ngày mà 2 con mèo không thèm đếm xỉa nhòm ngó gì
Ngày đầu ngâm. Nó cứng khủng khiếp mà cái chậu mình có thì không đủ dài nên 1 nửa nằm trong nước còn cái đuôi gác lên trên vậy
Ngày hai, đã mềm hơn, ấn đc cái đuôi xuống ngập nước. Đủ mềm để banh được bụng cá ra để thấy người ta làm sạch bụng cá rồi
Ngày thứ 5. Mình định ngưng ngâm nấu luôn thì nhận thấy lớp màng đen rất rất mỏng áp sát bụng đã bong ra bơi bơi trong nước. Con cá này người ta đã làm sạch ruột rồi nên lớp này thường nếu là cá tươi chắc không thể bóc được
Ngày thứ 6,7 gì đó, lúc này mình đã phải thay nước 2 lần một ngày vì mùi, nước hơi đục nhẹ chứng tỏ vi khuẩn hoạt động kaka
Mùi của cá lúc này gợi nhớ tới làng chài ở Việt Nam nơi mình từng thực tập và sống ở đó cả tháng nhiều năm trước. Lúc đổ nước, mình nghĩ bụng, định thử làm nước mắm, nhưng nếu mùi nó như này chắc cũng bỏ cuộc mất thôi, còn Mèo thì né không đi vào bếp luôn bảo là hôi quá…
Đến ngày thứ 7 thì mình công nhận là cái mùi cá ngâm này thật khó thương nên mình rửa sạch. Cắt khúc.
Phần xương ở giữa lúc này khá dễ tách, một số phần da cũng có thể dễ dàng bóc đi. Rồi mình ướp rượu và cho lên bếp luộc!
Lớp da còn sau luộc trở nên keo dính đặc biệt! Và thịt cá tơi ra từng thớ, flaky, như thịt cá mập vậy. Mình không chắc lắm về việc vị của cá thay đổi vì mình thấy vị thịt cá khá nhạt!
Thế rồi cuối cùng mình quyết định rang lên với muối, gia vị,
Sau khi rang sơ mình nếm thử, về mùi vị thì ướp gì vị đó! Về thớ thịt thì khá đặc biệt ở chỗ nó tách thớ nhưng lại dai. Thậm chí có đoạn ăn còn hơi giống mực tươi. Thớ thịt này không dễ vỡ vụn ra mà rất săn chắc
Về cơ bản món này với mình là mất công cao độ, không chắc có thời gian mà sờ lần thử lại nữa không 😂, nhưng thử một lần cho biết phải không nhỉ!
— Na uy là một quốc gia mình có ấn tượng rất tốt, chắc vì phong cảnh thiên nhiên vốn nổi tiếng với fjord. Và với cách chính quyền có những chính sách với tầm nhìn thế kỷ, giúp Na uy lấy đc đầu tư và làm chủ đc công nghệ, ngoài ra còn đã khéo léo đánh thuế khoáng sản xuất khẩu cực cao, gom thành lập 1 quỹ đầu tư cấp quốc gia, chia đều lợi tức cho người dân. Không như Úc, khoáng sản móc ở đất lên chui hết vào túi 1 vài người và thuế thì như hề, từ 30% giờ đâu 7% thôi.